Ácidos graxos e ácidos graxos trans.
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa. Podem ser saturados ou insaturados e fazem parte dos lipídios. Podem estar livres ou esterificados com o glicerol. Na natureza existem poucos ácidos graxos na forma trans, a maioria se encontra na forma cis. A principal fonte desses ácidos graxos é o processo de hidrogenação catalítica. Durante a hidrogenação catalítica o hidrogênio, H2, “gruda” na superfície do catalisador, e a dupla ligação do ácido graxo cis também. Os químicos chamam esse processo de adsorção. Assim, a ligação dupla é transformada em simples, pela adição de um H a cada carbono. Porém, se antes de hidrogenar, o ácido graxo dissociar do catalisador, a dupla vai se regenerar. Lembre que a dupla impede a livre rotação ao redor da ligação carbono – carbono. Livre para girar antes da ligação dupla se restabelecer a configuração cis se transforma em trans.
Resumindo, quando o ácido graxo insaturado é hidrogenado podem se formar os ácidos graxos trans:
Nota: embora menos comum podem surgir ácidos graxos trans por bio-hidrogenação (isso não ocorre no homem). Os ácidos graxos trans presentes nos alimentos são produzidos pelo processo de hidrogenação industrial.
Como surgiu a margarina ?
França – 1869
O químico Hippolyte Mège- Mouriès, a pedido de Napoleão III desenvolve a patente da margarina. Ela era bem diferente da atual, usava primariamente produtos de origem animal. Posteriormente a margarina passa a ser produzida a partir da hidrogenação catalítica de óleos vegetais.
A hidrogenação catalítica
O processo de hidrogenação catalítica transforma os ácidos graxos insaturados em saturados (ou parcialmente insaturados), veja figura ao lado.
A conversão de cis em trans
O processo de hidrogenação catalítica usa níquel (Ni) como catalisador. Como tempo o Ni vai perdendo a eficiência. Durante o processo de hidrogenação, o ácido graxo dissocia do catalisador antes da reação se completar. É nessa hora que se forma o ácido graxo trans.
Fonte de ácidos graxos trans
Existem muitos estudos sobre como surgem os ácidos graxos trans. Na indústria de alimentos a principal fonte é a hidrogenação catalítica dos óleos vegetais. Nesse processo a ligação dupla volta a ser uma ligação simples. Como a ligação simples pode girar ao redor do próprio eixo, se o ácido graxo dissociar do catalisador irá ocorrer essa rotação e a dupla cis se converte em trans.
A maioria dos artigos e livros de química e bioquímica dos alimentos cita isso como fonte das gorduras trans, especialmente nos alimentos industrializados.
Porém, existem artigos que citam que o aquecimento pode transformar os óleos vegetais, que são cis, em ácidos graxos trans. Assim, ao usar um óleo vegetal, como o azeite de oliva, isso transformaria o azeite em “gorduras trans”. Da mesma forma, existem artigos que se contrapõem a isso e tratam o assunto como um mito.
Essa associação de qualquer tipo de fritura com gordura trans provavelmente ocorre porque as batatas fritas eram feitas com gordura vegetal hidrogenada. No processo de produção da gordura hidrogenada formam-se as gorduras trans. Ao fritar a batata na gordura hidrogenada, a batata evidentemente ficava repleta de gordura trans. A partir daí ficou comum associar qualquer fritura a gordura trans.
De qualquer forma, o importante é que você saiba que é assim que a ciência funciona. Hipóteses para explicar os fatos são levantadas, experimentos são feitos e os resultados publicados em revistas científicas para que outros cientistas possam reproduzir os experimentos e verificar os resultados.
Apenas após ler e comparar as informações nos livros e periódicos (as revistas especializadas) é que você pode tomar uma decisão a respeito.
Em tempo, agora fez sentido a foto do início deste post. Felizmente a indústria de alimentos investiu milhões de dólares pesquisa de um substituto para a gordura hidrogenada e a batatinha da foto, feita hoje, certamente tem menos gordura trans que a de 20 anos atrás.
E que mal fazem as gorduras trans?
Resumidamente podemos dizer qua a ingestão de ácidos graxos trans é prejudicial ao organismo porque elas são metabolizadas como se fossem gorduras saturadas. As gorduras saturadas, se consumidas de forma adequada, não fazem mal. Já os produtos do metabolismo das gorduras trans provocam aumento dos níveis de LDL colesterol (colesterol ruim) e diminuição dos níveis de HDL colesterol (colesterol bom). Além disso, o metabolismo dos lipídios produz substâncias que atuam como mediadores no organismo. Ocorre aumento na produção de prostaglandina E2, associada a processos inflamatórios e diminuição das prostaglandinas E1 e E3, que agem como substâncias anti- inflamatórias. Dessa forma o organismo fica mais sensível aos processos inflamatórios. Lembrando que os lipídios têm função estrutural, os ácidos graxos trans podem ser incorporados à membrana celular, enfraquecendo sua estrutura e facilitando a entrada de microorganismos e outras substâncias, debilitando o sistema imune do indivíduo. Não há valor seguro de ingestão desse tipo de ácido graxo.
Por terem a mesma estrutura espacial dos ácidos graxos saturados que compõem a gordura, os ácidos graxos trans são chamados de “gorduras trans”. A melhor forma de não ingerir “gordura trans” é consultar o rótulo dos alimentos…..mas essa é uma outra história.
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